À Rungis, sangliers et chevreuils s'imposent timidement au menu des fêtes

Autre choix que la traditionnelle volaille, la viande de gibier trouve sa place dans les allées du marché national de Rungis pendant les fêtes, au sein d'un secteur dominé par les importations car mal structuré, malgré l'abondance de sangliers et chevreuils dans les forêts françaises.

A l'approche de Noël, Rungis est déjà sur le pont. Obéissant à un ballet millimétré, des milliers de semi-remorques sillonnent les 234 hectares du plus grand marché du monde de produits frais. Chaque nuit, 25.000 acheteurs parcourent entre 23H00 et 6H00 du matin les pavillons de la marée, des volailles, des fruits et légumes ou du fromage à la recherche des produits incontournables pour les fêtes.

"C’est la quinzaine à ne pas manquer, c’est 25% du chiffre d’affaires", souligne le PDG de Rungis, Stéphane Layani, malgré le cahotage d’un transpalette rempli de bourriches d'huîtres. Avec 1,8 million de tonnes de produits alimentaires qui transitent par ses portes, le "Ventre de Paris" nourrit près d’un Français sur quatre.

Devant cette avalanche de mets fins, d’huiles parfumées et de fruits charnus, un secteur tente timidement de s’imposer sur la table du réveillon: la viande de gibier. Civets de cerf au pain d’épices, cuissots de sanglier à la sauce tomate ou gigues de chevreuil dopent le secteur qui réalise 30% de ses ventes annuelles pendant les fêtes.

"Et contrairement à ce qu’on pourrait penser, il ne s’agit pas d’une viande forte en goût, on peut le cuisiner aujourd’hui de façon très moderne. Ce sont des viandes maigres qui présentent beaucoup de qualités nutritives", explique Jérôme Mascle, responsable du gibier chez le grossiste Avigros à Rungis, montrant une cuisse de sanglier, sous vide, à 8 euros le kilo.

Sanglier de Nouvelle-Zélande, biche américaine

Au milieu de l’avalanche de volailles françaises déclinées à tarif compétitif, Avigros est la dernière des six entreprises du pavillon à proposer du gibier à ses clients.

Reilhe-Martin, autre grossiste, a jeté l’éponge il y a trois ans lors du rachat de l’entreprise, et le groupe Alvidis commercialise la venaison (viande de gibier) de façon plus marginale.

En cause: un produit jugé compliqué à cuisiner par le grand public et tombé en désuétude. "Il y a trente ans, le gibier représentait 30% de la marchandise sur la période des fêtes et aujourd’hui à peine 5% !", relève le "Roi de la volaille", Gino Catena.

Sous son chapeau de feutre bleu, le président du Syndicat de la volaille et du gibier grimace : "Le secteur n'est pas du tout organisé en France. Le sanglier vient de Nouvelle-Zélande, la biche d’Amérique du Nord et le chevreuil des pays de l’Est, alors que l’on fait face à une abondance dans nos bois!"

Environ la moitié des 36.000 tonnes de viande de gibier consommées en France chaque année sont issues de l’importation, selon une étude du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) menée en 2021.

La ressource est pourtant prolifique en France: "881.000 sangliers sont abattus chaque année entre septembre et mars", relève Olivier Touchard, chargé de la venaison à la Fédération nationale des chasseurs, pour seulement 40.000 carcasses livrées sur le marché.

"Le reste de la venaison est fléché vers l'auto-consommation des chasseurs, les boucheries en circuits courts et pour moitié dans ce que l’on appelle le réseau gris, c'est-à-dire le don, le troc ou la vente sans contrôle sanitaire ni visibilité", poursuit M. Touchard qui incrimine une législation trop contraignante.

Pour tenter de répondre à la problématique, la Fédération des chasseurs a lancé en octobre la marque-label "Gibiers de France", afin de garantir la traçabilité de la viande et structurer la filière.

S'il n'est pas encore présent sur les étals de Rungis, le label concerne dans un premier temps les centres de traitement du gibier, au nombre de 26 en France.

"Pour ces fêtes de fin d’année, il ne faut pas se leurrer, le gibier restera majoritairement une option pour les restaurateurs haut de gamme", souligne M. Mascle, qui espère un retour en grâce à plus long terme. L’Auvergnat Paul Marcon a remporté cette année le Bocuse d’or, Graal de la gastronomie, en réalisant un plat... au chevreuil.