La restauration mise sur le fait-maison pour sortir la tête de l'eau

Baisse de fréquentation, hausse des défaillances, changements d'habitudes des clients... La restauration française traverse une passe difficile même si certains concepts s'en sortent mieux; et parmi les pistes évoquées, les professionnels prônent la valorisation du "fait maison".

"Nous défendons le +fait maison+. Face à la +dégastronomisation+ de la France, nous devons tout faire pour reconnaître ceux qui cuisinent vraiment, chaque jour, à partir de produits bruts", a martelé mercredi le chef Thierry Marx, président de l'Umih, première organisation patronale qui tenait son congrès annuel à Perpignan.

Il défend notamment la création d'un titre d'artisan-restaurateur, plus souple dans ces critères que celui de maître-restaurateur et pourrait englober davantage de métiers (boucherie, traiteurs...).

Cela passerait par une loi-cadre qui sera son "combat de fin de mandat", prévue fin 2026. L'idée serait de demander à ce que les restaurateurs se prêtant au jeu bénéficient d'une TVA plus avantageuse, indique-t-il à l'AFP.

Une première loi envisageant de rendre la mention "non fait-maison" obligatoire avait été abandonnée l'an dernier face à la levée de boucliers du secteur.

"Le +fait maison+ permet de dégager à peine 2% de marge alors que le +non fait maison+ permet 8% de marge", déplore le chef, qui alerte depuis plusieurs semaines sur le fait que vingt-cinq restaurants mettent la clé sous la porte chaque jour.

Un constat partagé par l'autre organisation patronale du secteur, le GHR qui organise son congrès la semaine prochaine : "alors que 2024 avait déjà été une année très difficile pour le secteur, la restauration et les débits de boissons risquent de battre un nouveau record de défaillances", pointait fin octobre sa présidente Catherine Quérard, en s'appuyant sur les chiffres du cabinet Altares.

Le secteur cumule 5.419 défaillances sur les neuf premiers mois de l'année 2025, contre 4.957 sur la même période en 2024, soit une hausse de 9,3%.

La mauvaise santé financière du secteur lui aura permis d'échapper à plusieurs mesures budgétaires dans le projet de budget en cours, comme la fiscalisation des pourboires ou une hausse de TVA.

Dans un message vidéo diffusé au congrès, le ministre du Commerce Serge Papin a assuré le secteur de son soutien au "fait maison". Il devrait détailler des mesures lors de la présentation des conclusions des assises de la restauration mi-décembre.

"Rapport expérience-prix"

Dans son ensemble, la restauration commerciale devrait toutefois afficher un chiffre d'affaires en légère hausse en 2025, grâce à l'augmentation du nombre d'établissements, souligne François Blouin du cabinet Food Service Vision.

"Pour chaque restaurant, c'est plus dur, c'est vrai. Mais parallèlement il y a plus de créations de restaurants qu'avant", explique-t-il.

Selon lui, si la restauration indépendante à table est particulièrement touchée, la restauration rapide s'en tire mieux et concentre l'essentiel des ouvertures.

Pour 2026, l'expert table également sur une légère hausse d'activité grâce à "une bonne dynamique touristique", "l'augmentation" du nombre de restaurants existants et le fait que "les Français sont attachés au restaurant même si plus sélectifs".

"Quand un restaurateur propose le bon rapport générosité-expérience-prix, il trouve sa clientèle", souligne-t-il, citant en exemple le succès des buffets à volonté.

Dans une étude sur les tendances du secteur pour 2026, le site TheFork estime que "les restaurateurs doivent repenser leurs modèles" car "les consommateurs n'attendent plus seulement de leur repas qu’il soit bon, mais souhaitent vivre une expérience à part entière".

Le chef Marx le reconnait : le bouillon qu'il a ouvert à Saint-Ouen au nord de Paris avec un menu unique à 25 euros ne désemplit pas, malgré la concurrence de nombreux fast-food à proximité; avec 600 couverts par jour, le modèle fonctionne.

Difficile toutefois de tirer les prix davantage vers le bas : "sur un plat à 22 euros, il vous reste 40 centimes de marge quand vous le faites maison", assure-t-il, pointant la concurrence de la livraison à domicile via des plateformes type Deliveroo et Uber Eats, ou la multiplication des distributeurs de pizzas.

L'Umih souhaite aussi généraliser son "permis d'entreprendre", un dispositif de formation en gestion et comptabilité pour les restaurateurs, lancé l'an dernier pour tenter d'enrayer les faillites.