Le genévrier sauvage, secret des Balkans pour garder le goût du gin intact

Méticuleusement, Slobodan Velickovic se fraye un chemin entre les buissons hérissés d'épines, s'arrête un instant, et en ressort une petite baie indigo dont la profusion dans les Balkans fait de la région un élément clé de l'industrie mondiale du gin : du genévrier.

"Arôme puissant, goût magnifique", décrit le cueilleur de 34 ans qui ramasse du genévrier dans les collines du sud de la Serbie depuis son enfance.

Pour faire du gin, on fait macérer des baies de genévrier et d'autres plantes aromatiques dans un alcool pur. Le tout est ensuite redistillé dans un alambic : la vapeur d'alcool se charge des arômes de genévrier, puis se recondense. Après ajustement du degré d'alcool, le gin est prêt à être mis en bouteille.

En Serbie, comme dans une grande partie de l'industrie du gin, le genévrier n'est pas cultivé mais récolté à la main sur des buissons sauvages. Cette plante robuste prospère sur les pentes rocheuses et les conditions difficiles, là où peu d'autres survivent.

Mais ces dernières années, sa résilience a été mise à l'épreuve dans plusieurs pays européens : l'espèce a du mal à se régénérer dans de nombreuses zones où elle était auparavant foisonnante. Changement climatique, pâturage et artificialisation des sols en font une baie de moins en moins facile à trouver.

Les cueilleurs expérimentés comme Slobodan Velickovic ont aussi observé l'impact de la hausse des variations climatiques sur la récolte. Mais la production reste bonne.

Alors que les rendements baissent dans certains pays d'Europe de l'Ouest, "les Balkans se positionnent de plus en plus comme une source d'approvisionnement alternative ", souligne la chambre de commerce de Serbie.

Protéger le goût

La Serbie, qui possède une longue tradition de cueillette du genévrier, en exporte environ 1.000 tonnes par an, précise la chambre de commerce. "La qualité dans les Balkans est exceptionnelle", explique Tommy Haughton, de Beacon Commodities, un grossiste.

La région offre des volumes plus importants à des prix plus bas que d'autres, notamment l'Italie, et peut compter sur une tradition vieille de plusieurs générations. "Mon père traitait probablement avec le père ou le grand‑père, et je traite maintenant avec le fils, ou le petit‑fils ", explique le trader en genévrier.

Si elle est pour l'instant largement préservée, la baie de genévrier serbe risque quand même de pâtir d'hivers moins froids et d'étés plus chauds, ajoute Tommy Haughton. Ainsi que des incendies de forêt qui, s'ils ne ravagent pas les buissons, peuvent empêcher d'y accéder ou donner aux baies un goût de fumée.

De fortes pluies pendant la récolte peuvent aussi avoir un impact sur le goût, explique Matthew Pauley, chercheur au Centre international de brassage et de distillation de l'université Heriot‑Watt, en Ecosse : un vrai défi pour les producteurs de gin qui tentent de maintenir la saveur.

"Nous allons être forcés d'explorer d'autres régions, inexplorées jusqu’à maintenant", explique M. Pauley.

"Toute notre activité repose sur le fait que vous ayez un produit qui est le même aujourd'hui qu'hier", ajoute-t-il.

Or, si les conditions de récolte sont trop humides, les baies doivent être séchées artificiellement - un processus qui peut affecter les composés volatils extraits lors de la distillation et, en conséquence, la saveur d'un gin.

Protéger le goût est aussi le principal souci des distillateurs serbes, comme Ivan Lakatos, petit producteur de gin à Belegis.

"La qualité du genévrier ne dépend pas de la taille de la baie elle‑même, mais de l'intensité de sa saveur, de l'endroit où elle a été cueillie ", raconte-t-il tandis que des vapeurs s'échappent d'un alambic en cuivre installé derrière lui, au sous-sol de sa distillerie.

Pour rivaliser avec l'alcool préféré de la région, la rakija – une eau de vie le plus souvent issue de prunes, il est absolument vital que la qualité de chacune des 2.000 bouteilles annuelles de son gin soit parfaite.

"Nous sommes très fiers de notre production, mais nous aimerions produire encore plus", ajoute-t-il.

La clef du succès repose sur un approvisionnement local, pour maintenir intact le gout conféré par le genévrier serbe.